Kinh khiếp trước hành phi Thủ Đô

“Hai hôm nữa nhà chị cũng có giấy an toàn vệ sinh thực phẩm”

Trong vai một khách hàng, tôi đến cơ sở làm hành phi của chị H. ở thôn Thuận Quang, nơi này mỗi ngày cung cấp ra thị trường khoảng 3 tạ hành phi. Vừa vào đến đầu ngõ, đập vào mắt tôi là những bao tải cả hành tây và hành ta xếp cao ngất ngưởng.

Hành từ máy bào tràn cả ra mặt đất.

Ngay đầu cổng vào là một chiếc máy bào hành cũ kỹ, chân máy và nắp máy nhiều chỗ đã han gỉ, từng bao tải hành tây tươi đã bóc vỏ sau khi rửa qua một lần nước được đổ vào cửa máy. Hành sau khi bào xong được đổ lên một tấm bạt rồi vắt kiệt nước đóng khuôn cho vào các thau chậu. Do tấm bạt quá nhỏ nên hành rơi cả ra mặt sân cũng là nơi rửa hành luôn nhớm nhớp nước.

Đang chuẩn bị bốc hành vào các thau, thì có một xe chở than đến, chị công nhân đứng máy bào hành nhanh nhảu chạy ra giúp anh thợ than bê vào cạnh lò, sau đó không cần rửa tay, chị này lại chân đất nhảy lên tấm bạt để gom hành vào thau.

Phía trong sân có diện tích chừng 40 m2, có thêm 2 công nhân nữa, một người trộn hành và một người xào hành. Phía bên phải sân xếp la liệt những bao tải khoai tây ở bên dưới và những túi hành khô 5kg ở bên trên.

Phía bên trái là khu vực sản xuất chính, ngay sát máy bào hành là một thau nước vàng khè, đầy vỏ hành nhưng vẫn được người công nhân bào hành tiếp tục tận dụng cho những lần sau.

Phía góc cuối sân là 2 lò hành phi rực lửa được 1 người công nhân đảm nhiệm. Luôn tay luôn chân, chị này tỏ ra rất chuyên nghiệp khi khoe mình chưa bao giờ làm cháy chảo hành nào. Sau khi hành vàng giòn thì được đổ ra một khay lớn mà thành và đáy đã cáu bẩn vì bám đầy bụi than và bụi mùn cưa đen sì, kết hợp với cấn mỡ từ hành tạo thành một lớp dinh dính, nhầy nhụa.

Hai chảo hành phi bằng thứ nước mỡ đen ngòm.

Ngay dưới chiếc khay này là những can dầu 20 lít, mặc dù được chủ hàng nói là mới mua, tuy nhiên tất cả những chiếc can này đều là can cũ, không nhãn mác, trên thành và khắp vỏ can đều bám đầy váng mỡ.

Đặc biệt, ngay sát lò hành phi mỡ mới được đổ ra một thùng lớn không có nắp đậy, mỡ có màu vàng như màu trứng thối, bốc mùi hôi, khét. Còn mỡ đã qua sử dụng có màu đen kịt như nước cống, được các công nhân che đậy bằng một giá hành khô.

Chị H. khẳng định: “Ở đây làm hành phi rất sạch sẽ, vì làm còn để cho cả người nhà mình ăn. Nhưng vì trong làng mới có hộ gia đình T.T. bị bắt nên xã mới yêu cầu đăng ký kiểm dịch chứ ngay cả những nhà làm hành lâu năm cũng không có giấy phép đâu. Em yên tâm, 2 hôm nữa nhà chị cũng được cấp rồi”.

“Phi hành từ mỡ thải cơ sở sản xuất mỳ tôm”

Dời nhà chị H., tôi tìm đến cơ sở D.B, được coi là một trong những hộ sản xuất lớn nhất làng. Vừa tìm đến nơi mặc dù đã khóa cổng nhưng nhìn vào sân vẫn có thể thấy những bao hành tươi vất lăn lóc trên nền bê tông ẩm ướt, bốc mùi hăng hắc, hôi hôi của cả mùi hành tươi pha lẫn mùi hành thối.

Mỡ mới đổ từ can có màu vàng như màu trứng thối.

Thấy tôi gọi cửa, một chị công nhân vội vã chạy ra thu xếp lại mấy bao hành cho sạch sẽ và nhắn: “Chủ nhà đang dở tay lát sẽ ra bây giờ, vì sợ đoàn kiểm tra đến nên phải khóa cửa. Em đứng đấy chờ một tý”.

Khoảng 5 phút sau, một người phụ nữ khoảng 30 tuổi đi về phía tôi, vẫn không chịu mở cổng, chị này tỏ ra rất vội vã: “Em mua hành gì, bao nhiêu cân chị lấy ra cho”.

Tôi đặt vấn đề muốn được xem hàng để đặt với số lượng lớn nhưng chị này phớt lờ: “Chỗ chị mua thì bán luôn chứ không xem với đặt gì cả”.

Tiếp tục đến một cơ sở được người dân mách là “sạch sẽ” nhất làng, tôi tìm đến nhà bác L. .Tại đây, cơ sở sản xuất  tạm ngừng hoạt động vì đang sửa chữa, nâng cấp.

Khu vực ngoài sân và trong bếp, các bao và gói hành phi được xếp la liệt chờ đem đi bán. Theo bác L., mỗi ngày hai vợ chồng bác chỉ làm khoảng 100 kg hành phi nên chất lượng tốt hơn hẳn những nhà làm khác ở đây.

“Nhiều hộ sản xuất thấy hành nhà tôi ngon còn lấy về để rắc lên trên bán cho chạy. Nhà tôi toàn làm bằng dầu ăn ngon, chứ không như nhiều hộ khác trong làng toàn lấy mỡ của những người làm bóng bì, thậm chí còn có cả mỡ mỳ tôm (mỡ thải ra ở các cơ sở sản xuất mỳ tôm – PV), loại mỡ này hàng xóm mà hít vào ai cũng cảm thấy khó chịu”, bác L. kể.

Hành phi trộn bột khoai tây

Sau khi ngỏ ý muốn được làm hành phi tại nhà, tôi được bác P., một người trước đây cũng từng làm hành bật mí công nghệ chế biến hành phi hết sức đặc biệt này.

Xe chở khoai tây vào để trộn lẫn với hành phi.

Theo bác P. hành phi sau khi được bóc vỏ, rửa sạch sẽ cho vào máy bào để cắt thành từng lát nhỏ, sau đó sẽ được vắt sạch nước rồi cho vào trộn với bột khoai hoặc bột sắn trước khi cho vào chảo rán.

Loại bột khoai tây này được người dân ở đây chế biến như phương pháp lọc bột sắn. Khoai tây sau khi được bào thành các sợi nhỏ, được đem rửa qua trong chậu nước nhiều lần. Sau đó ở đáy chậu sẽ lắng xuống một lớp cặn, đem lọc và phơi khoảng 2 – 3 ngày là có màu trắng y hệt bột mỳ.

"Nếu hôm nay không có đám cưới thì cháu ra ngoài đình làng sẽ thấy người ta phơi bột khoai trắng hết cả sân", bác P cho biết thêm.

Theo bác P., với mỗi tấn hành tây chỉ có thể cho ra lò khoảng 250 kg hành phi. Nhưng nếu trộn với khoảng 200 – 300 kg bột thì có thể thu về tới 500 kg thành phẩm.

Mỗi loại hành cũng có giá khác nhau, nếu là hành ta có giá khoảng 85 nghìn đồng/kg, hành tây nếu trộn nhiều và dùng mỡ rán thì khoảng 22 nghìn đồng/kg, nhưng trộn ít và dùng dầu thì khoảng 65 nghìn đồng/kg. Còn nếu lấy “khoai tây phi” thì chỉ có giá hơn 10 nghìn đồng. Hành phi sau khi đóng gói được đưa đi chủ yếu vào các quận huyện ở Hà Nội và một số nơi ở Hưng Yên.